Самое читаемое на этой неделе

Чахохбили по-грузински – секреты солнечной кавказской кухни

Чтобы приготовить настоящее чахохбили, а не курицу, тушёную в томатном соусе, надо знать о домашней грузинской кухне немного больше, чем предлагают предприятия интернационального общепита, вдали от Грузии.

Шашлык, сациви, хачапури и ещё десяток блюд, которые приходилось попробовать в ресторанном исполнении лишь отдалённо напоминают те блюда, которые ежедневно готовит каждая грузинская женщина.

Грузия – страна на перекрёстке Европы и Азии, поэтому история её кулинарных традиций складывалась под влиянием Ирана, Турции, России. Природа Западной и Восточной Грузии, с разным рельефом и климатом тоже наложила свой отпечаток на выбор продуктов и вкус блюд.

Поскольку речь идёт о чахохбили – блюде из птицы, то сейчас состоится небольшое знакомство с кухней Западной Грузии, где предпочитают готовить именно блюда из птицы, больше, чем в восточной части.

Чахохбили из курицы по-грузински – основные технологические особенности

Безусловно, каждая хозяйка в приготовлении пищи руководствуется, прежде всего, вкусами своей семьи, но чахохбили – классическое блюдо, и поэтому существенных различий в его приготовлении не существует. В двух словах, чахохбили – тушёное мясо птицы в овощном соусе.

Самый классический ингредиент для чахохбили – фазан. Понятно, что фазанов на всех не хватит, поэтому лучшее альтернативное мясо птицы для этого блюда – жирная домашняя курица, чтобы не пришлось добавлять масло при её обжаривании. Курицу можно заменить индейкой, а вот мясо гусей и уток в Грузии большой популярностью не пользуются.

Тушку нарезают на порционные куски. Можно купить готовую курицу, разделанную на голени, бёдра, крылышки. Чахохбили готовят и из филе птиц, без костей, но такие варианты рецепта встречаются не часто. Готовят блюдо также и из куриных потрохов.

Мясо предварительно обжаривают, с добавлением или без добавления жира, в зависимости от жирности птицы. Для этого удобно использовать объёмную посуду с толстыми стенками и антипригарным покрытием, чтобы сразу, к обжаренному мясу добавлять остальные компоненты блюда.

Сливочное масло придаёт особенный вкус обжаренному мясу, а кроме того, при жарке оно приобретает ореховый аромат. Чтобы оно не пригорало, используйте топлёное масло, или вначале добавьте немного растительного. Но блюдо не должно быть жирным!

Главное – свежий аромат, и в этом вопросе грузинская кухня непреклонна. На первый взгляд, грузинские блюда кажутся слишком острыми, но, на самом деле, это ощущение создают запахи пряных трав. Острый перец используется в грузинских блюдах в разумных количествах, и он не является основной специей, за исключением некоторых специальных соусов, свойственных кухне западной части Грузии. Конечно, сразу невозможно научиться создавать нужные сочетания трав, поэтому остаётся лишь строго следовать рецептуре блюда.  Если соберётесь готовить настоящее чахохбили, отправляйтесь в специализированную лавку – там и подскажут, какую приправу нужно купить. Своими кулинарными секретами кавказцы делятся с огромным удовольствием.

Грузинская кухня по количеству соусов может поспорить с французским великолепием, но существуют принципиальные различия в технологии их приготовления. Соус в грузинской кухне, как правило, загущают методом уваривания натуральных соков, хотя густота – это громко сказано, в сравнении с французским соусом, который готовится с добавлением муки. Главное в грузинском соусе – правильный подбор ингредиентов и сбалансированный вкус: в этом грузинские кулинарные принципы схожи с кухней народов Азии. Острота, кислота, соль и сладость должны присутствовать в блюде в одинаковой степени.

Нельзя не сказать об орехах, которые присутствуют во многих грузинских блюдах. Прежде всего, это – грецкие орехи. Для приготовления соусов их ядра измельчают до состояния пасты, а соус определяет вкус блюд. Его можно подавать отдельно или тушить в нём мясо или овощи.

В случае  с чахохбили, соусом для мяса птицы служат овощи, в соке которых тушится мясо после предварительной обжарки сухим способом. Чаще всего для этого блюда используют помидоры, готовый томатный сок или соус, томатную пасту - в зависимости от времени года, но с добавлением традиционных для блюда специй: чеснока, кинзы, сельдерея, петрушки, базилика, перца. Если не хватило натурального сока, чтобы покрыть мясо – не кощунствуйте, особенно, в присутствии носителей кулинарных традиций: добавить можно только куриный бульон, вино, винный уксус. Воду доливайте, чтобы никто не видел, и не больше половины стакана. Разумеется, вода должна быть кипячёной и горячей.

Допускается использование лимонного, гранатового сока, алычи, кизила, слив. В Грузии чаще, чем в русской кухне используется порей, но и репчатый лук остаётся в поле зрения национальной кухни, наравне. Помимо лука и томатов, нередко  в блюдо добавляется морковь, салатный перец, изредка используется картофель и другие овощи.

1.    Чахохбили из курицы по-грузински с зелёным острым перцем

Ингредиенты:

Курица домашняя 2,2 кг

Лук 700 г

Сок, томатный 1,5 л

Свежая кинза, петрушка – по 30 г

Зелёный перец, острый 1 шт.

Уксус, виноградный 180 мл

Топлёное масло или жир, куриный

Лавровый лист 4-6 шт.

Чеснок 4 дольки

Перец, красный

Соль

Порядок работы:

Поместите в гусятницу нарезанное куриное мясо и лавровый лист.

Налейте полстакана уксуса и воды.

Варите, помешивая, пока вода и уксус не выпарится. 

Добавьте  уксус и нарезанный лук.

Тушите лук до золотистого оттенка.

Измельчите чеснок и добавьте его с томатным соком к мясу.

Тушите в течение 7-8 минут, при постоянном помешивании.

Перед окончанием приготовления приправьте мелко нарезанной петрушкой, кинзой, зелёным и красным перцем, солью.

2.    Чахохбили из курицы по-грузински с ореховым соусом

Ингредиенты:

Кулинарный жир 100 г

Бёдра, куриные 12 шт.

Лук 800 г

Грецкие орехи (ядра) 1,5 ст.

Уксус, винный 150 мл

Чеснок 40 г

Соль

Сушёный кориандр 20 г

Смесь перцев, молотая

Порядок приготовления:

Нарезанное мясо положите в подогретую кастрюлю с толстыми стенками (чугунную или керамическую), предварительно добавив немного масла или куриного жира.

Обжаривайте мясо до румяной корочки.

Прибавьте измельчённый лук, слегка обжарьте его.

Соедините уксус с половиной стакана воды, добавьте раствор к мясу, и тушите до мягкости.

Измельчите в порошок высушенный кориандр,  измельчите чеснок, поджаренные ядра грецких орехов и перец.

Приготовленную пасту добавьте к куриному мясу и все хорошо перемешайте. Подайте с помидорами, свежей зеленью кинзы и петрушки.

3.    Чахохбили из курицы по-грузински с помидорами, базиликом и вином

Ингредиенты:

Куриное мясо 1,2 кг

Порей 350 г

Чеснок 50 г

Свежие мясистые помидоры 600 г

Сухое белое вино 50 мл

Сливочное масло

Кориандр 30 г  

Лавровый лист 1 шт.

Базилик, красный и зелёный – по 20 г

Соль и красный перец по вкусу

Технология приготовления:

Молодую домашнюю курицу промойте и разрежьте на восемь или десять частей. Лук и зелень мелко нарубите. Пассеруйте порей в сливочном масле и добавьте кусочки курицы. Тушите несколько минут.

Влейте белое вино, дважды,  в течение, примерно,  пяти минут.

Положите измельчённые помидоры без кожицы: для этого поместите их в горячую воду, и подождите, пока кожица начнёт растрескиваться.

Затем переместите быстро томаты в холодную воду и очистите.

Кожа очень легко снимается.

Выбирайте мясистые сорта помидоров, с небольшим количеством семян. Их лучше вообще удалить, чтобы блюдо выглядело более презентабельно.

Как только куриное мясо будет готово, добавьте натёртый чеснок, лавровый лист, рубленую зелень, соль, красный перец. Варите ещё три минуты, и сразу подавайте.

4.    Чахохбили из курицы по-грузински со сливочным вкусом

Продукты:

Куриная тушка 1,9-2,1 кг

Свежие помидоры 1,3 кг

Порей (крупные стебли) 3 шт.

Чеснок 1-2 зубчика

Пучок кориандра и петрушки

Сливочное масло – для жарки

Высушенный кориандр 15 г

Приготовление:

Начните с разделки очищенной тушки: разделите её на куски одинакового размера. Кости не удаляйте.

Лук нарезают до требуемой формы.

Бланшируйте помидоры, снимите с них кожицу и нарежьте дольками среднего размера.

В масле обжарьте кусочки курицы, когда мясо обжарится, положите к нему лук и продолжайте обжаривать.

Добавьте помидоры, когда мясо достигнет стадии полуготовности, и уменьшите огонь.

Смешайте соль с перцем, молотым чесноком, специями.

Подавая на стол, посыпьте зеленью.

5.    Чахохбили из курицы по-грузински с томатной пастой и сладким перцем

Чахохбили со сладким перцем и вином имеет превосходный вкус.  

Ингредиенты (6 порций):

Цыплёнок  1 шт.

Белое вино 100 мл

Лук  2 головки

Томаты  500 г

Сладкий красный перец 12 штук

Паста томатная 70 г

Кориандр 25 г

Укроп  100 г

Чеснок 30 г

Сушёный кориандр

Соль

Острый перец

Приготовление:

Томатное пюре соедините с помидорами, предварительно сняв с них кожуру и мелко нарезав кубиками. Снимите кожицу со сладкого перец, натирая мякоть на тёрке.

Для блюда, конечно, лучше использовать домашних кур.

Нарежьте курицу и пожарьте. Добавьте сначала лук, а затем томатный соус.

Уменьшите температуру тушения до минимального значения.

Влага должна испариться наполовину.

Блюдо в конце приготовления приправьте солью, перцем и рубленой кинзой.

Влейте вино, и через пару минут подайте на стол.

6.    Чахохбили из курицы по-грузински с овощами

Состав продуктов (2-3 порции):

Бёдра, голени, крылышки 900 г

Болгарский перец 300 г (нетто)

Порей 250 г

Растительное масло 120 мл

Морковь  250 г

Томатный сок 400 мл

Кориандр, петрушка – по 40 г

Перец

Соль

Порядок приготовления:

Разогрейте чугунную кастрюлю на среднем огне, налив немного оливкового или орехового масла, и обжаривайте мясо в течение трёх минут. 

Добавьте нарезанный лук, морковь и перец, тушите ещё 4-5 минут.

Периодически перемешивайте. Затем добавьте помидоры.

Ещё раз хорошо перемешайте и оставьте на огне на 3 минуты.  Подготовленные компоненты разложите в горшки и залейте соусом.

Мясо должно быть покрыто жидкостью. Если сока недостаточно,  долейте кипячёной горячей воды, чтобы полностью покрыть массу, но не более 100 мл.

Предпочтительно в таких случаях доливать куриный бульон.

Добавьте нарезанную зелень, соль и перец, и тушите до мягкости птицы в духовке, при 180°С.

7.    Чахохбили из курицы по-грузински (из куриных потрохов)

Ингредиенты:

Потроха, куриные (желудки, печень) 0,8 кг

Порей 200 г (нетто)

Сливочное сладкое масло 80 г

Чеснок 50 г

Фруктовый уксус (лимонный сок) 100 мл

Соль

Кинза, мята, базилик, петрушка  120 г

Чёрный перец

Технология приготовления:

Потроха  сложите в жаропрочную посуду, добавьте масла, и поставьте тушиться на малом огне.

 Нарезанный порей тушите отдельно и соедините с потрохами. Дальше тушите вместе, до готовности.

В конце прибавьте толчёный чеснок, уксус или сок лимона, нарезанную зелень, специи, и посолите. Перемешайте, при необходимости долейте бульон, и тушите ещё 5 минут.

8.    Чахохбили из курицы по-грузински в горшочках – Тбилисская кухня

Продукты для одной порции:

Куриные бёдра 300 г

Лук - шалотт100 г

Сладкий салатный перец 70 г

Молотый перец

Топлёное масло 50 г

Чеснок

Помидоры, мясистые 300 г

Порей, петрушка 100 г

Соль

Технология приготовления:

На дно керамического горшочка положите масло, кусочки курицы,  нашинкованный лук, нарубленный чеснок, сладкий перец, нарезанный тонко, соломкой, помидоры (некрупные дольки).

Все посолите, приправьте специями, посыпьте зеленью, накройте крышкой и поставьте в духовку на полтора часа.

Подайте к этому блюду мацони, соединённое с нарубленной зеленью.

Чахохбили из курицы по-грузински – полезные советы

  • Не нравится запах кинзы? Попробуйте соединить её с чесноком, совсем чуть-чуть. Сочетание этих пряностей образует приятный аромат, так как кинза и чеснок, дополняя друг друга, образуют совершенно новый аромат. В кислом соусе эти пряности «звучат» ещё лучше, их запах становится менее выраженным и приятным.
  • Соусы на основе томатов в грузинской кухне не принято подслащивать, но и помидоры в Грузии вызревают так, что в них достаточно сахара. Поэтому, если готовите соус по-грузински для птицы или другого блюда, то небольшая погрешность в рецептуре допустима, ввиду отсутствия нужного сорта помидоров.