Самое читаемое на этой неделе

Идеальная пара: чем правильно закусывать вино

Считается, что вино и сыр – идеальное сочетание, но так ли это на самом деле? Мы спросили о модном сегодня фудпейринге – искусстве сочетать еду и напитки таким образом, чтобы они раскрывали и подчеркивали вкус друг друга. Фудпейринг – это сочетание еды с коктейлем, дружба шеф-повара с шеф-барменом.

Франк Смулдерс,
Магистр вина, консултант виноделен, в том числе винотеки сети магазинов «Да!»

Хорошо, но не идеально

Да, вино и сыр – хорошее сочетание, но не идеальная пара, как об этом принято думать. Вообще универсальных сочетаний вина и закусок не существует. Главное – вино должно вам нравиться. Смотрите, например, вы не любите красное вино. И что же не есть с ним мяса? Возьмите крепкое белое и приготовьте к нему Стейк! Никаких проблем! Одно из важных правил: подбирайте крепость вина к «крепости» еды. И перед выбором напитка не забывайте учитывать, каким будет доминирующий вкус в вашем блюде. И вы, наверно, удивитесь, но в подборе закусок к дорогим винам нужно руководствоваться правилом: «чем проще, тем лучше». В этом случае можно подумать об испанских тапас, хамоне, твердых сырах, соленой рыбе (но не слишком) или, например, маринованных оливках»

Сырная тарелка

Пару слов все же стоит сказать о сыре: к мягким сырам, таким как бри или камамбер, лучше всего выбирать белое вино, ведь красное плохо подходит к ним по вкусовым сочетаниям. К твердым сырам - (Эменталь, гауда или чеддар - лучше брать красное, но не чересчур терпкое. К острым сырам превосходно подходят сладкие белые вина. К красному сухому и полусухому вину отлично подходят твердые сыры, например, Гауда, Конте, а также различные мясные закуски. К белым винам подходит рыба, рыбные салаты, белые сыры (бри, камамбер), соленые орехи. К игристым хороши сырные бисквиты и тосты с рыбным салатом. К розе лучше всего выбирать сушеные орехи и твердые сыры

На сочетания вкуса вина и закуски никак не влияет теплая это или холодная подача. Все дело в вашем вкусе, а не в температуре еды. Известнейшие шеф-повара московских ресторанов предлагают нашим читательницам попробовать приготовить и подать своим гостям необычные закуски к винам и удивить их своим фудпейрингом.

Салат с ростбифом, рукколой и малиной и другие закуски

От Гранд-Кафе Dr. Живаго

Вам понадобится:

  • Ростбиф – 200г
  • Руккола – 120г
  • Малина свежая – 80г
  • Апельсин – 140г
  • Горцица – 20г
  • Соль – 20г
  • Перец – 20г
  • Малиновая заправка – 160г

Ингредиенты для заправки:

  • Пюре малины – 40г
  • Оливковое масло – 40
  • Горчица – 40
  • Сок лимона – 12г
  • Мёд – 28г
  • Сахар – 200г

Приготовление:

Говяжий кострец-замариновать в красном вине с добавлением горчицы, соли и перца. Поместить в вакуумный пакет и закрыть. Далее положить в воду температурой 60 градусов и готовить 6 часов. После приготовления вынуть из воды и положить в лёд. Нарезать тонко слайсами. Заправка – малину засыпать сахаром и поставить в тёплое место на 2-3 часа. Пересыпать в кастрюлю и довести до кипения. Добавить мед, соль и перец чёрный молотый. Протереть через мелкое сито и остудить. Листья салата руккола заправить соусом из малины, добавить свежие ягоды малины, сверху выложить слайсы из ростбифа и слегка полить соусом из малины. Украсить дольками апельсина.

Оливье Люсьен

От Гранд-Кафе Dr. Живаго

Вам понадобится:

  • Перепёлка – 200г
  • Раковые шейки- 240г
  • Картофель – 120г
  • Морковь – 60г
  • Горошек - 100г
  • Соленый огурец – 100г
  • Каперсы порубить мелко – 40г
  • Домашний Майонез - 140г
  • Каперсы – 40г
  • Яйцо – 8шт
  • Трюфельное масло – 16г
  • Соль – 20г

Приготовление:

Перепелку запечь с солью и перцем в духовке до готовности. Остудить и разобрать на филе. Все нарезанные овощи смешать с мясом, раковыми шейками и заправить домашним майонезом. В глубокую тарелку выложить готовый салат. Украсить половниками отварных перепелиных яиц и раковыми шейками. Слегка капнуть на салат трюфельным маслом.

Домашний майонез:

  • Растительное масло – 800г
  • Желток – 1
  • Уксус белый – 7г
  • Горчица дижон – 80г
  • Соль – 8г
  • Сахар – 40г

Приготовление:

Взбить желток, добавить горчицу, растительное масло, уксус, соль и сахар. Все тщательно перемешать.

Хачапури с черным трюфелем и рачинской ветчиной

От Ресторана "Казбек"

Вам понадобится:

  • Тесто сдобное 200 гр
  • Начинка для хачапури 200 гр
  • Масло сливочное 10 гр
  • Карбонат 20 гр
  • Трюфельная паста 20 гр
  • Сулугуни 50 гр
  • Смесь яичная 10 гр
  • Трюфель черный 5 гр

Приготовление:

Начинку для хачапури смешать с трюфельной пастой. Тесто раскатать в виде блина. На центр выложить начинку. Соединить края теста, хорошо защипав. Раскатать в блин. Отпекать в печке при температуре 260 градусов 10 минут. Сулугуни смешать с яичной смесью, выложить на готовый хачапури, отпекать 3-5 минут. Готовый хачапури посыпать слайсами трюфеля.

Теплый сыр камамбер с соусом унаги

От ресторан «Турандот»

Вам понадобится:

  • Камамбер 75 гр
  • Инжир свежий 30 гр
  • Грецкий орех в фундучном масле 10 гр
  • Соус унаги 5 гр
  • Мед 5 гр
  • Бальзамический крем 2 гр
  • Чипсы 8 злаков 10 гр (2 шт)
  • Кресс-сакура 1 гр
  • Листья сельдерея 3 шт
  • Варенье из инжира 20 гр
  • Для варенья (на 400 гр):
  • Инжир сушеный 200 гр
  • Корень имбиря 10 гр
  • Вода 800 гр
  • Соус унаги 70 гр

Приготовление:

Приготовить варенье из инжира: нарезанный имбирь и инжир залить водой в сотейнике и варить. Чтобы инжир был мягким, в конце добавить соус унаги, проварить, пробить в блендере и упарить до 400 грамм. Камамбер разрезать на 2 части, но так, чтобы сыр сохранил форму круга. Выложить на него орехи, инжир, полить соусом унаги, медом и крем-бальзамиком. Ставим запекать в духовку при температуре 200 градусов на 2-3 минуты, затем кладем прогреться на гриль примерно на 1-2 минуты. Выложить запеченный сыр на тарелку, украсить листьями сельдерея и кресс-сакурой. Подавать с вареньем из инжира и злаковыми чипсами.

Идеальные закуски к белому вину от ресторана Black Thai

Салат из помело с креветками

Вам понадобится:

  • Креветки тигровые — 6 шт.
  • Помело чищеное — 90 г
  • Кинза — 3 г
  • Мята, мелко нарезанная, — щепотка
  • Тайский базилик, мелко нарезанный, — щепотка
  • Соус для салата (просто смешать все ингредиенты):
  • Чили-паста — 5 г
  • Сахар пальмовый, мелко покрошенный, — 12 г
  • Сок лайма — 7 г
  • Рыбный соус — 4 г

Соус для креветок (взбить в блендере):

  • Сладкий чили-соус — 100 г
  • Кетчуп — 20 г
  • Сок лайма — 15 г
  • Мята — 6 г
  • Вода — 40 г

Приготовление:

Помело очистить от кожуры, разорвать руками на семечки, переложить в миску. Туда же добавить кинзу, мяту, тайский базилик, заправить соусом для салата, замесить и выложить на тарелку. Отдельно креветки обвалять в крахмале, обжарить во фритюре.

Тайское севиче из лосося с папайей и авокадо

Вам понадобится:

  • Авокадо – 120г
  • Папайя – 120г
  • Лосось филе – 360г
  • Кинза – 24г
  • Соус для севиче – 120г
  • Перец чили – 4г

Соус для севиче – ингредиенты:

  • Соус соевый Донгу – 200мл
  • Соус рыбный – 400мл
  • Соус Табаско – 40мл
  • Лаймовый сок – 600мл
  • Сахарный песок – 280г

Приготовление:

Соус соевый Донгу, соус рыбный, соус табаско, лаймовый сок смешать с сахарным песком в специальной чаше. Взбить блендером до растворения сахара. Соус не подогревать. Далее: авокадо очистить от косточки и кожи, нарезать кубиками. Папайю нарезать кубиками. Филе лосося нарезать кубиками. Мелко нарезать кинзу. Выложить все ингредиенты в салатную чашку, добавить соус, тщательно перемешать. Выложить на тарелку формой. Украсить стружкой чили перца.

Сет из брускет и паштетов от "Праймбиф бар"

4 вида брускетт к вину

Вам понадобится:

Во всех используем белый французский багет, 4 кусочка по 15 гр. Каждый кусочек смазываемтворожным сыром. А затем:

1 вид

  • Слабосолёная семга - 15 гр.
  • Цедра лимона и апельсина - 1 гр.

2 вид

  • Черничный джем - 10 гр.
  • Сыр камамбер - 15 гр.
  • Сладкий лук - 5 гр.

3 вид Свежий огурец - 20 гр. Укроп и свежая мята - 2 гр. 4 вид

  • Форшмак из сельди - 20 гр.
  • Перепелиное яйцо - 1 шт. (Для форшмака берём филе сельди, хлебный мякиш, сливки, красный свежий лук и зелёное яблоко, все измельчаем в мясорубке, соль и перец по вкусу.)

Сет из 6 видов паштетов

Из куриной печени

Куриная печень 50 г, репчатый лук, морковь, сливки и сливочное масло. Всё обжарить вместе, протушить со сливками до мягкого состояния, охладить и пробить блендером со сливочным маслом до однородного состояния.

Из семги

Филе семги 50гр, репчатый лук, сливки, сливочное масло. Всё обжарить вместе и протушить со сливками до мягкого состояния, охладить и пробить блендером со сливочным маслом до однородного состояния.

Из белых грибов

Белые грибы 50 гр, репчатый лук, сливки и сливочное масло. Всё обжарить вместе и протушить со сливками до мягкого состояния, охладить и пробить блендером со сливочным маслом до однородного состояния)

Из баклажан

Баклажаны 50 гр, специи, лимонный сок, оливковое масло, паста тахинная. Баклажаны запечь, удалить шкурку и измельчить в блендере вместе с тахиной, специями и соком лимона до однородной массы.

Из нута

Горох нут, паста тахинная, сок лимона, оливковое масло, специи. Горох замочить на ночь, а затем варить до полного размягчения, процедить. Измельчить блендером вместе с пастой тахина, специями, соком лимона и оливковым маслом до однородной массы)

Из томатов с перцем

Томаты свежие без шкурки 50 гр, перец болгарский без шкурки, маслины, зелень петрушки, орегано, сок лимона, масло оливковое, специи. Все ингредиенты измельчить ножом и смешать вместе.

Для паштетов используйте свежий багет с корочкой или цельнозерновойподжаренный хлеб.